كل ما تريدين معرفته عن قطعيات اللحوم وكيفية طهيها: هذه القطع مناسبة للشواء

مع اقتراب عيد الأضحى، ترغب الكثير من السيدات في تقديم وجبات مختلفة من أضحية العيد، ولكن لا تعرف جيداً ما هي القطعة الأنسب من تلك الأضحية للطهي أو الشواء.

فكل ما عليك معرفته عن أجزاء الذبيحة أنها تنقسم إلى ثلاثة على النحو التالي: «منطقة الفخذ والمنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ ومنطقة الكتف».

وتختلف قطعيات اللحوم حسب تركيبها الكيميائى، خاصة من حيث الدهن والأنسجة الضامة، وكذلك في الطراوة، حسب عمر الذبيحة، فكلما قل عمر الذبيحة ازدادت طراوتها، وذلك وفقًا لما تنصح به الهيئة العامة للخدمات البيطرية.

قطعيات اللحم المختلفة واستخداماتها:

- القطعيات الطرية تأتي في المنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ وهى منطقة القطن أو بيت الكلاوي ومنطقة الأضلاع الظهرية ويستعمل هذا الجزء في التحمير والسلق والطبخ العادى.
- منطقة الريش أو الضلوع فهى مناسبة للشواء، خاصة في حالة الأغنام صغيرة السن، أما منطقة السرة فلحمها رديء نوعًا ما، فتستخدم في الفرم وعمل السجق.
- عضلات منطقة الكتف، التي تحتوي على نسبة عالية من الأنسجة الضامة للمساعدة على المجهود الكبير الذي تبذله أثناء حياة الحيوان، مما يجعلها خشنة لزيادة نسبة الغضاريف والأنسجة الضامة.
- منطقة الفخذ تنقسم إلى موزة خلفية والفخذ، وتحتوي قطعة الفخذ على أطول عظمة في الذبيحة ويعتبر لحمها من أجود أنواع اللحوم، حيث تجري الألياف العضلية في اتجاه واحد وتنخفض نسبة الدهون فيها، ولذلك تستخدم في عمل البفتيك بعد تقطيعها إلى شرائح رقيقة.

-المناطق الجيدة في اللحم والتى يفضل البعض سلقها في الماء المغلى للحصول على الشوربة هي الموزة الأمامية والخلفية وكذلك منطقة بيت الكلاوى والرقبة.

-الأجزاء المطلوبة للشواء، هي الريش أو الضلوع والسلسلة الفقرية ويفضل شيها للتخلص من النسبة العالية من الدهون ويفضل فيها ذلك اللحم المرمرى الذي يختلط فيه الدهن بالعضلات والذى يحمى اللحم الأحمر من الاحتراق والتفحم أثناء عملية الشى .
- يفضل استهلاك ما يسمى بالسقط في اليوم الأول ويشمل «الكبدة والقلب والطحال والرئتين والكرشة».

طرق التخزين الجيد للحوم

من الضروري الانتباه إلى طريقة تخزين اللحم بعد الذبح، حيث ينصح في حال عدم الاستهلاك الفورى للحوم أن توضع في رفوف الثلاجة لمدة 24 ساعة، لأن ذلك يساعد على تكسير أنسجة اللحوم ليصبح مذاقها أفضل.
وعند حفظها بالثلاجة يجب غسلها قبل حفظها بالفريزر وعند استخدامها مرة ثانية توضع كما هي في أوانى الطهى ولا يفضل غسلها مرة أخرى حتى لا تفقد قيمتها الغذائية من بروتين ومعادن.
وينصح بشكل عام بعدم الإسراف في أكل كميات كبيرة من اللحوم الضأن ذات المحتوى العالى من الدهون تجنباً لارتفاع نسبة الكوليسترول، مما يؤثر على مرضى القلب والشرايين وأمراض ضغط الدم والذبحة الصدرية.

كما ينصح مرضى الكبد والفشل الكلوى بالابتعاد تماماً عن اللحوم الحمراء، كذلك مرضى النقرس فيمكنهم التقليل من كميات اللحوم المتناولة.